JORNADA GASTRONÓMICA, LOMO EN MANTECA, UNE GASTRONOMÍA Y TRADICIÓN.
El lomo en manteca es típico de nuestra comarca del Valle del Guadalhorce (Málaga) y es la base del plato más relevante de nuestro restaurante: PLATO DE LOS MONTES.
Receta muy frecuente en la cocina andaluza que no consiste en otra cosa más que el lomo de cerdo frito en una mezcla de manteca de cerdo con sal y especias entre otros aliños. Antiguamente, se recurría la receta para mantener el lomo más tiempo en buen estado, para su conservación.
Antes de que se fundara el Restaurante Los Caballos, en casa no faltaba el lomo en manteca, que lo preparaba como nadie nuestra Mari, así que cuando lo preparamos ahora en la cocina ese olor tan rico nos traslada a nuestros principios.
Se puede hacer lomo en manteca blanca y lomo en manteca colorá, cuya única diferencia es que se le añade también pimentón a la mezcla de especias, se utilizan tanto para desayunar como para almorzar, por lo que el lomo se puede comer en frío cortándolo en rodajas con su manteca alrededor o bien calentándolo como acompañamiento en el plato de los montes.
Además, del lomo en manteca sale la zurrapa de lomo o la propia manteca colorá, que también utilizamos sobre tostas.
Si quieres saber cómo lo preparamos no dudes en echarle un vistazo a este paso a paso dónde conseguimos un sabroso lomo de cerdo en manteca de Málaga para compartir con vosotros.
Cómo hacer Lomo en manteca de Los Caballos:
1. En una perola ponemos la empella y el lomo cortado en tacos (éste ya tiene echado las especias y el aliño)
2. Dejamos cocinar el lomo de cerdo en manteca colorá lentamente hasta que esté cocinado por dentro.
3. Cuando el lomo en manteca esté doradito lo apartamos, lo vertimos en un recipiente con tapa debiendo quedar el lomo cubierto por la manteca para su buena conservación. Al mismo tiempo, la zurrapa del fondo de la perola también la pasamos a otro recipiente. Lo guardamos en la nevera y lo dejamos macerar por 24 horas.
4. Al día siguiente, ya podemos sacar los lomos del adobo y la zurrapa.
Importante: Usar un buen pimentón. El tamaño de los trozos va a depender si luego se puede cortar en lonchas o bien servir un trozo entero con algo de manteca, nosotros solemos echar los trozos grandes.
